БУЛЬОНЫ И СУПЫ

Супы готовят на мясных, рыбных, грибных бульонах, на овощ­ных, фруктово-ягодных отварах, а также на молоке и на хлебном квасе. По способу приготовления их делят на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а те в свою очередь делят на горячие и хо­лодные.

Наибольшее распространение получили супы на мясных бульо­нах. Для их приготовления используют говядину, телятину, барани­ну, мясо и потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты, мясные копчености и консервы.

Самые лучшие отвары получаются из охлажденного мяса, не­сколько уступают им супы из мороженого мяса.

Правильный выбор мяса для супа во многом обеспечивает ка­чество готового блюда. Практически мясной отвар можно получить при использовании любого доброкачественного мяса, но для того, чтобы бульон обладал достаточной крепостью, ароматом и хоро­шим вкусом, приходится учитывать специфические свойства тех мяс­ных продуктов, из которых его готовят. Так, известно, что для на­варистых, крепких, душистых бульонов наиболее пригодна говя­дина, причем такие части ее, как огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью. Хорошие отвары полу­чаются также при варке говяжьей лопатки и грудинки.

Для щей и борща требуется более жирная часть мяса. Хоро­шие наваристые щи и борщ получаются из передней части грудин­ки — челышка. Если же хотят получить менее жирный борщ или щи, можно использовать заднюю часть грудинки.

Специфический запах нередко придает отварам баранина. Бульоны из нее широко используются для приготовления многих супов среднеазиатской и кавказской кухни, где обычно применяют значительное количество приправ и специй.

Свинина, как правило, используется для приготовления толь­ко заправочных супов, причем наиболее пригодна для этого нежир­ная свинина.

Хорошие щи, борщ, рассольник получаются из грудинки. Солян­ку из свинины готовят из поясничной части. Из рульки или голяш­ки также можно приготовить заправочный суп.

Для таких супов, как щи из квашеной капусты, борщи, харчо им подобные, которые готовят из продуктов, отличающихся кис­лотностью (квашеная капуста, томат-пюре, уксус, огуречный рассол и др.), можно использовать более жирное мясо. В этом случае кис­ловатый вкус как бы смягчает излишнюю жирность отваров.

Вкусный душистый бульон получается из мя а кур, если туш­ка птицы не слишком жирная. Отвар, приготовленный из цыплят, обычно недостаточно крепок и прозрачен. Значительно уступают по вкусу бульоны из старых кур и петухов.

Из мяса молодой и не слишком упитанной индейки можно приготовить хороший бульон, который по вкусу мало отличается от куриного.

Значительно реже первые блюда готовят из гусей и уток. Специфический запах этих птиц кажется нам естественным для жа­реных и тушеных блюд и неприятен в отварах.

Пернатую дичь в домашней кухне редко используют для варки бульонов и супов, хотя отвары из куропатки, рябчика, тете­рева отличаются хорошим вкусом, ароматом и приятной горчин­кой. Отметим, кстати, что при желании этого последнего свойства дичи можно избежать, если перед варкой удалить позвоночные кос­ти тушки.

Отварная дичь менее вкусна и аппетитна, чем жареная, поэтому готовить бульоны из дичи целесообразно только в тех случаях, ког­да отварные тушки используются для салата и других холодных закусок.

Особой тщательности требует варка так называемых прозрач­ных бульонов. Эти бульоны подают как самостоятельное первое блюдо с отдельно приготовленными гарнирами (пирожками, грен­ками, отварными овощами и т.д.).

Прозрачный бульон (его готовят из говядины, кур, дичи и ры­бы) должен быть крепким, наваристым, ароматным и, как говорит его название, действительно прозрачным.

Повара-профессионалы для получения светлых и прозрачных от­варов применяют специальную оттяжку. Приготовление такой от­тяжки трудоемко. В домашней кухне можно обойтись и без нее, но только при условии строгого соблюдения всех рекомендуемых ре­цептурой процессов варки.

Нужно не только правильно выбрать для бульона часть говяжь­его мяса, тушку курицы или рыбу, но и в первую очередь соблюсти правильное соотношение воды и продуктов, из которых его варят.

Обычно считают, что 450–500 г мяса с костью достаточно для того, чтобы приготовить вполне хороший мясной суп для семьи из 4–5 человек. Однако рекомендуется использовать несколько боль­шее количество мяса, приблизительно 550–600 г, чтобы бульон был достаточно крепким.

При варке бульонов из костей или голяшки или из мяса старых кур количество воды нужно увеличить, так как эти продукты тре­буют более продолжительной тепловой обработки, и следовательно, больше жидкости испарится.

Хорошо известно, что вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его доливают водой (а это неизбежно, если к кон­цу варки выясняется, что жидкости мало) или если приходится ва­рить бульон слишком долго для того, чтобы выварить излишнюю жидкость. В первом случае отвар получится менее крепким, во вто­ром он приобретет салистый привкус и станет темным.

Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того, из какой части мяса их готовят, так как различные по структуре тка­ней куски мяса требуют для размягчения и для наиболее полного насыщения отваров экстрактивными веществами либо более дли­тельной, либо более короткой тепловой обработки. Так же меняется продолжительность варки бульонов из домашней птицы, так как тушки старых птиц варятся значительно дольше, чем молодых.

Продолжительность варки зависит и от величины куска мяса или тушки.

Можно сказать, что в среднем отвары из говядины готовы через 2,5–3 ч с момента закипания, а бульоны из курицы через 1–2 ч. Правильнее же всего определять готовность бульона по готовности мясных продуктов: если мясо легко прокалывается вилкой, счита­ют, что бульон готов.

Вне зависимости от того, какой бульон готовят — мясной, кост­ный или из курицы, используют ли его в дальнейшем как самостоя­тельное блюдо или как жидкую основу для заправочных или пю-реобразных супов, положенные в кастрюлю мясные продукты зали­вают только холодной водой, а затем ставят на огонь, нагревают до кипения, после чего нагрев уменьшают.

Варят бульон при слабом равномерном кипении жидкости.

Практика показала, что при таком способе тепловой обработки вкусовые и экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, в боль­шем количестве переходят в отвары и придают им хороший вкус.

Но, конечно, отварное мясо в этом случае становится менее вкус­ным и сочным. Поэтому, когда хотят приготовить вареное мясо для второго блюда и бульон не используют либо используют только для соуса, мясо заливают горячей водой, доводят жидкость до кипе­ния, а затем варят до готовности при едва заметном кипении жид­кости.

При таком способе мясо приобретает более нежный вкус, стано­вится мягче и сочнее. При бурном же кипении бульоны получаются мутными, приобретают неприятный привкус.

Для сохранения внешней привлекательности и прозрачности мяс­ных отваров необходимо также своевременно и тщательно удалять пену: первый раз, когда пена выделяется особенно обильно, что бы­вает непосредственно перед закипанием отвара, а затем периодиче­ски в процессе варки.

Тщательно и почти полностью следует удалять во время варки прозрачных бульонов всплывающий жир. Если отвар предназначает­ся для заправочных супов, часть жира можно оставить.

Жир, снятый с мясных отваров, — отличный продукт; его исполь­зуют для обжаривания кореньев и лука, которые добавляют в супы.

Рыбные супы можно приготовить практически из любой рыбы.

Наиболее ароматные и наваристые бульоны получаются из так называемой рыбной «мелочи», будь она речная или мор­ская.

Следует знать, что специфический запах и привкус некоторых морских рыб еще более проявляются, когда из них готовят супы. В подобных случаях в суп надо класть больше обычного специй, пряностей, ароматических кореньев, хорошо добавлять в него огу­речный рассол.

Если выбранная для супа рыба жирна, надо использовать до­полнительные продукты с острым или соленым вкусом — они зна­чительно уменьшают приторный вкус жира.

Из рыб тощих пород лучше приготовить суп-пюре с добавлением сливочного масла.

Овощи для заправочных супов очищают и нарезают перед са­мой закладкой в бульон. Желательно, чтобы форма нарезки овощей соответствовала форме входящих в состав супа других продуктов. Например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья на­резают мелкими кубиками, а для супа с лапшой — соломкой. Кар­тофель в суп закладывают сырым, а морковь, лук, корни петруш­ки и сельдерея лучше предварительно обжарить в масле, иначе во время варки из них легко улетучиваются с парами ароматические и вкусовые вещества.

Чтобы при варке супов в овощах сохранялось больше витами­на С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при сла­бом кипении.

По той же самой причине нельзя допускать переваривания ово­щей.

Продукты закладывают в бульон с таким расчетом, чтобы все они были готовы одновременно к моменту готовности супа. После­довательность закладки продуктов указана в рецептах.

Для улучшения вкуса и аромата в супы кладут пряности и спе­ции. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зе­ленью петрушки, укропа или сельдерея, зеленым луком — они улуч­шают вкус и внешний вид супов, обогащают их витамином С.