Сентябрь 5th, 2012 
Ярослав Друзья, здравствуйте!
Сегодня рассмотрим некоторые нюансы такого способа приготовления мяса, как запекание в фольге.
При запекании мяса и птицы крайне важно сохранить герметичность продукта. Ведь мясо, в отличие от рыбы, запекается не цельной тушкой, а куском, да и в случае с птицей мы хотя и имеем дело с целой курицей (уткой, индейкой, гусем), но уже с разделанной и выпотрошенной. На протяжении веков в кулинарии было выработано несколько приемов, позволяющих сохранить сочность продуктов при запекании и не дать им подгореть. Раньше зажаривали на огне тушу животного целиком, не снимая шкуры; потом стали соединять куски мяса при запекании на вертеле с кусочками жира, который, плавясь, пропитывает мясо; еще используют шпигование мяса или птицы ломтиками сала; предварительное замачивание в маринаде и, наконец, обмазывание запекаемых изделий слоем теста. Но так как запекание в «рубашке» из теста растягивает процесс готовки по времени (надо ведь еще тесто замесить ), то этот способ стал применяться все реже и реже, пока его окончательно не вытеснил один из самых популярных на сегодняшний день метод — запекание в фольге.
Главное достоинство этого способа — доступность и универсальность. В фольге возможно запекать практически все продукты: овощи, фрукты, рыбу и, конечно, птицу и мясо. Фольга как бы позволяет имитировать технологию приготовления пищи в русской печи, в золе, на углях, и все это не выходя из дома, в чистоте, при незначительной затрате собственных сил, времени и даже умения готовить.
Но фольгой надо уметь пользоваться, и прежде всего правильно заворачивать в нее продукты. Крупные куски мяса (от полкилограмма и больше) требуется закрывать только герметически, в противном случае из них вытечет сок, они утратят вкус, будут жесткими, а то и подгорят. При этом помещаемое в фольгу мясо следует обсушить полотенцем или обтереть мукой погрубее (а еще лучше отрубями!). Из мяса надо вырезать те кости, которые из него выпирают — они могут прорвать фольгу и испортить вкус блюда.
А вот представители пернатых, особенно жирные (утка) и нежные, молодые (цыплята), могут быть только окаймлены фольгой с трех сторон, но открыты сверху. Перед тем, как поместить в фольгу, птицу надежно увязывают или сшивают с намерением сделать ее неподвижной, а отдельные куски птицы (половинки) отбивают кухонным молотком по суставам и костям с целью сбить с них острые выступы, которые могут нарушить герметичность рубашки из фольги.
Перед «одеванием» в фольгу в мясо или птицу надо внести все предусмотренные рецептом приправы: пряности, перец, соль и т. д. Но здесь есть свои нюансы. Так, мясо, если оно печется куском, не солят. Птицу натирают или обсыпают только сухими пряностями, но ни в коем случае не сырыми, растительными: в фольге они могут ухудшить вкус продукта. Птица также не солится (или солится лишь чуть-чуть, если молодая).
Сколько времени длится запекание в фольге? Это зависит от жара конкретной духовки. Если она способна давать температуру в 380—400 градусов (разумеется, при хорошей изоляции жарокамеры), то запекание в фольге занимает от 15 мин. до получаса. Если духовка не нагревается до такого уровня температуры, то время запекания мяса (одним куском) будет составлять 1ч. — 1ч. 15 мин., птицы-цыпленка — 25 мин., курицы — 40 мин., утки — от 45 мин. до часа.
Готовность проверяется по запаху или по закопчению, почернению уголков на сгибах фольги - здесь сгорает часть сока мяса, когда достигается полная готовность.
Использование фольги с учетом этих простых советов сделало готовку куда более легким и приятным занятием, чем оно было раньше, в «дофольговые» времена.
Опубликовано в рубрике 
Метки: 
.gif)
Отличные советы по запеканию в фольге мяса! Спасибо!
Мясо в фольге получается ароматным, как из печи. а для зажаристой корочки за несколько минут до готовности я фольгу приоткрываю.
Стараюсь, особенно люблю диет-салатики. А вот мясные блюда, блюда из курочки люблю с хрустящей корочкой.
Мяско в фольге попробовали, как говорится «Пальчики оближешь»!
Замечательное изобретение человечества фольга, особенно для кулинарных нужд. Отличные советы, Ярослав. Я тоже люблю готовить в фольге. И мясо, и птицу, и рыбу.
К тому же из плотной фольги можно делать формочки для салатов. В виде овалов, кругов или квадратов и использовать при формировании салатов.
Интересное решение, Елена. Я не разу не слышала о таком. Вы в формочку из фольги кладёте салат, а потом переворачиваете на блюдо? Или сразу вырезаете, например цилиндр, без дна, и уже туда — салат. Поделитесь.
Алёна, я делаю из фольги цилиндры или треугольники разного размера (без дна), в несколько слоев фольгу складываю, чтобы форма была устойчивая.
Если конечно порционная подача, то и баночки из под консервов подойдут.
А если салатик в виде купола делаю, то выкладываю слоями в миске подходящей(предварительно пакетом застилаю), а потом на сервировочное блюдо переворачиваю и украшаю
Спасибо, Елена. Обязательно воспользуюсь вашим опытом. Всё таки, когда красиво всё сделано, и блюдо вкуснее кажется.
Я тоже люблю не только вкусно приготовить, но и красиво украсить
Видел на каком-то сайте — для формирования салата цилиндрической формы используется обрезанная (без дна и конусной части) пластиковая бутылка; ее и переворачивать не надо. Да и конусную часть можно использовать для формирования салатов.
Ну да, с пластиковой бутылкой, тоже вариант. Всё таки, не устаю удивляться смекалке человеческой.
Пластиковая бутылка также пригодится при выпекании узорных блинов.
Тесто в неё налить, в крышке сделать отверстие и наливать тесто на раскаленную сковороду в виде переплетенных нитей. Красивые блинчики получаются
А я видела узорные блины и не могла понять, как же так красиво получается делать узоры. Простой поварешкой, так не получается. Теперь буду знать еще один способ применения пластиковой бутылки, для создания красоты.
Я на прошлую Масленицу такие блинчики делала. На сетчатый блин потом листик салата положила и уже на него любую начинку. Потом пополам сложить и все, необычное угощение готово